香菇柄加工技术返回

我国香菇年产量约40万吨，茎部约占整个香菇重量的30%。香菇的茎中还含有大量的膳食纤维和多种生理活性物质，具有多种生理功能。作者开发了一种利用香菇茎加工香菇松的方法。 (1)原料香菇柄干100kg，优质白酱油5kg，细白糖5kg，花生油3kg，生姜2kg，茴香0.8kg，大葱6kg，精盐1.5kg，黄酒1. 5kg，五香粉1.2斤，复方味精0.2斤？ 45%味精、2.5% 5'-肌苷酸、2.5% 5'-鸟苷酸？ (2)制作工艺：选用——加工用——蒸煮切丝用——油炸用——调味用——? （三）制作要点1、香菇梗的选择选用无杂质、无虫蛀、无霉变的香菇梗，切成1厘米左右的小块。二、香菇梗的处理1、浸泡干香菇梗称重后倒入水槽中，用水浸泡3-5小时。浸泡过程中要经常搅拌，使其吸水均匀，去除菇柄上的杂质。 2、软化将上述菇柄沥干，用醋浸泡5-6小时，使菇柄进一步软化。3？烫将其倒入水中煮沸5分钟，并不断转动，然后立即用冷水冲洗干净。 3. 煮切丝将菇柄放入大锅中，加入适量水用大火烧开，然后转小火煮2小时，用木签捣烂，取出菇柄，沥干，放入切丝机中。 4、翻炒将香菇丝再次放入锅中，文火煮熟，不断翻炒至香菇丝半干。 5、调料（1）复合调料计的准备锅中加入花生油，烧热，放入姜片稍炒，加入酱油、精盐、茴香、糖、黄酒等调料，煮熟备用小火40分钟。过滤后加入复合味精制成复合酱。 (2)调味将香菇梗丝炒至半干，捞出放在竹筛上冷却，加入复合酱拌匀。 6、微波烘干将调味好的香菇梗丝放入微波炉中烘干，中等强度，约10-15分钟。 7、搓松，然后用搓板将上述香菇柄进一步松松，直至松软呈金黄色。 8、定量包装：按数量用塑料袋包装，密封保存。以防受潮。 （四）注意事项1、炒制时注意受热均匀，小火炒制，防止结块炸焦。 2、调味时注意喷洒均匀。 3、若使用鲜菇柄，浸泡液中应加入0.03%焦亚硫酸钠进行护色，以免柄变色，影响产品质量。